ΣΥΝΤΑΓΗ NEMEΑΣ: ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΣΤΙΦΑΔΟ

DSC01215

 

ΥΛΙΚΑ

ΠΡΟΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Ρίχνουμε τα στεγνά καθαρισμένα σαλιγκάρια σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τα αφήνουμε για 15 λεπτά.

Στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης και τα τρίβουμε ανακατεύοντας τα με τα χέρια μας για να απομακρυνθούν τα ξεκολλημένα επιφράγματα και τυχόν άλλα υπολείμματα.

Τα αφήνουμε στο σουρωτήρι αρκετή ώρα σκεπασμένα με μια πετσέτα για να μη φύγουν μέχρι να αρχίσουν να κινούνται όλα. Ξεχωρίζουμε τα σαλιγκάρια που κινούνται από τα υπόλοιπα που δεν έχουν βγει από το κέλυφός τους. Ελέγχουμε αυτά τα σαλιγκάρια αν είναι ζωντανά, ενοχλώντας τα με μια οδοντογλυφίδα. Όσα δεν αντιδράσουν, είναι νεκρά και πετιώνται.

Κάνουμε πάλι ένα λεπτομερή προσεκτικό ξέπλυμα με άφθονο κρύο νερό για την ολική απομάκρυνση των υπολειμμάτων και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό , προσθέτοντας ξύδι και χοντρό αλάτι. Τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω στην φωτιά και αρχίζοντας το νερό να βράζει τα σαλιγκάρια προσπαθώντας να ξεφύγουν σκαρφαλώνουν στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Εμείς τα ξαναβάζουμε μέσα.

DSC01205

Όσο η θερμοκρασία ανεβαίνει αρχίζει να δημιουργείται ένας αφρός.

DSC01209

DSC01210

Απομακρύνουμε συνεχώς τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα σαλιγκάρια, τα τοποθετούμε σε σουρωτήρι, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και επαναλαμβάνουμε τον βρασμό με αλάτι και ξύδι 2-3 φορές ακόμη μέχρις ότου σταματήσει η παραγωγή αφρού. Σουρώνουμε τα σαλιγκάρια, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό, τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί με το στόμιο προς τα κάτω και τα προβρασμένα πλέον σαλιγκάρια είναι έτοιμα είτε να οδηγηθούν στην κατάψυξη προς συντήρηση μέχρι να τα χρειαστούμε για μαγείρεμα, είτε να μαγειρευτούν απευθείας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια ολόκληρα και τα σωτάρουμε μέχρι να ροδίσουν. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά , σκόρδο κανέλλα, πελτέ, δαφνόφυλλα, αλάτι, πιπέρι και νερό μέχρι να σκεπαστούν τα κρεμμύδια και τα σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα. Κατόπιν προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και συνεχίζουμε τον βρασμό για άλλη 1 ώρα περίπου κουνώντας κατά διαστήματα παλμικά την κατσαρόλα με τα χέρια μας. Όταν η σάλτα μελώσει προσθέτουμε το ξύδι και το κύμινο (προαιρετικά), ανακατεύουμε και σβήνουμε την φωτιά.

DSC01215

Προτείνουμε να αφήσουμε για μερικές ώρες το φαγητό μέσα στην κατσαρόλα για καλύτερη εξισορρόπηση και δέσιμο των γεύσεων και των υλικών και σερβίρουμε.